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食堂承包饭堂如何鉴别食用油质量?

1、辨味

  豆油有较浓的豆腥味,菜籽油有清淡的菜籽香气,胡麻油有些鱼腥气味。如把油加温到45~50℃时,气味更加容易分辨。食油中如有哈喇味或臭味,说明油已经酸败变质,不能食用。也可以用手指沾少许油,涂抹在舌头上辨别一下滋昧。一般应没有异味,如带有酸、苦、辣麻等味,说明油已变质。具有焦糊味的油质也不好。

2、看色

  好的食用油应是淡黄、黄或棕色,并应该完全透明。如油脂中掺有米汤、红薯汤、萝卜汤等含淀粉物质的油脂,油色发蓝;油样加热至150~180℃后冷却倒出,油锅底有焦结或结块。

3、加热

  一些农村土榨油含水较多,螺旋榨油含水较少,但含水量都不许超过0.2%,如大于0.2%就称为水重油脂。水重油脂容易发生水解、酸败变苦,以至发臭变质。测定水重,可将少量油倒人热锅,油面泛起泡沫的为水重。如加热到150一180℃时,含水量大的油会发出吱吱响声。如果油烟中有钻嗓子的苦辣味,就说明油中蛋白质已酸败,不能食用。质量好的油应当是泡沫少且消失得快。

挑选食用油并不是越贵越好

  其实并没有哪种油最健康的说法。每种油都有自身的特色,从营养的角度而言是各有千秋的,它们最大的区别就在于其不饱和脂肪酸的含量高低。不饱和脂肪酸可以降低血液粘稠度,有效改善血液的流动性,从而改善高血压症状。它还可以使人体内的胆固醇酯化,从而改善体内的高脂环境,降低高血脂的危险。

  橄榄油的不饱和脂肪酸含量非常高,所以被不少人追捧为“液体黄金”,但实际上大豆油、谷物调和油所含有的完全不饱和脂肪酸,也可以满足人们日常的营养需要。市民如果想增强不饱和脂肪酸的摄入,除了食用橄榄油,也可以通过吃坚果类食物等其他途径来摄取。所以在选择食用油时,市民应综合考虑,没必要只选择那些价格昂贵的高端产品。